'E simplesmente derrete na boca': patacones de bochechas de boi no restaurante Waterloo realmente arrebatam as papilas gustativas

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Por uma década, o Red House Uptown, do chef-proprietário Dan McCowan, preparou pratos deliciosos e bem executados que são únicos e que compartilham informações sobre nosso amplo mundo culinário.

Considere o menu atual: biltong e saladas Caesar da Cidade do Cabo, um aceno para as viagens de McCowan ao sul da África, junte-se a "noodles and bowls", como diz o site, incluindo seu curry diário a preço de mercado,

Entre esses noodles, o esparguete fresco de Vincenzo com ragu de borrego moído, tomate, espinafres, trio de cogumelos e azeite de trufas é simplesmente excelente.

Depois, há entradas de carne de veado, galinha piri piri da Cornualha e marroquina veg tagine.

Pickerel com crosta de pistache na frigideira na quinoa é excelente, assim como mexilhões gordos em molho cremoso de coco com pontos de torrada de fermento.

O menu de coquetéis, incluindo meia dúzia de invenções da casa, merece reconhecimento: Ainsley Svitak usa um pouco de magia e destilados locais de Dillon's e Elora Distilling para preparar um delicioso Negroni rosa (com vermute caseiro) ou algo apelidado de "Through the Rose-Coloured Glasses ."

Ao longo dos anos, McCowan buscou cada vez mais inspiração no Caribe e nas Índias Ocidentais - seu pai é da Guiana - enquanto estuda e explora a culinária e seus ingredientes.

Mas o restaurante também ganha energia com a entrada de novos cozinheiros na equipe, como costumam acontecer nas cozinhas. Agora aparecendo na Red House estão os patacones: banana-da-terra, bochechas de boi refogadas, queijo cotija, pimentas em conserva e coentro.

A criação da cozinheira e confeiteira nascida na Colômbia, Luisa Fernanda Romero Triana, o prato equilibrou banana crocante idealmente e carne bovina excepcionalmente macia.

Romero Triana está na Red House desde fevereiro, tendo chegado ao Canadá em 2019 e cozinhado em França há um ano; sua experiência contribui para o zeitgeist culinário da Red House.

"Falamos sobre mudar ou adicionar pratos aqui, e tenho muitas ideias na cabeça", diz ela, acrescentando que se baseia em experiências anteriores no Bauer Butcher de Waterloo.

McCowan e seus outros cozinheiros - o sous chef Jacob Thomas durante o dia e a sous chef Annie Street à noite - incentivam o livre fluxo de ideias culinárias: isso significa patacones no menu.

"Um dia, enquanto trabalhava com Dan, tive a ideia de um aperitivo de patacones e ele disse: vamos fazer acontecer", diz Romero Triana.

As bananas-da-terra verdes são fritas, prensadas em forma de disco, marinadas com azeite, suco de limão, alho, sal e pimenta e fritas uma segunda vez.

Para as bochechas de boi - ela diz que aprendeu a preparar no açougue - é um refogado de cebola caramelizada, alho e tomate.

"Eu uso cebolinha porque é um bom substituto para as cebolas que temos na Colômbia", diz Romero Triana. "É então um buquê garni colombiano, que inclui coentro."

Por fim, há uma leve mordida de chile de arbol junto com cominho e as bochechas de boi refogadas por quatro horas.

No serviço, a carne é combinada com um tradicional molho hogao colombiano de cozimento lento e sofrito.

O bocado que você come é profundo, sabor rico e carne extraordinariamente macia empoleirada em banana crocante.

"As bochechas de boi são incríveis. Parece que vão levar muito tempo para processar, mas no final das contas o resultado é muito macio e pegam qualquer sabor que você colocar", diz ela.

"E simplesmente derrete na boca."

Entre os pratos latino-americanos, incluindo mexicanos e salvadorenhos disponíveis na região, os patacones não são um prato que você encontra com frequência, de acordo com Romero Triana.

"Parece clichê, mas quero trazer um pedaço da Colômbia, um pouco de casa, para os canadenses que não a conhecem", diz ela.

"E para os clientes familiarizados com eles, é bom saber que os patacones os levam para casa ou despertam memórias que haviam esquecido."